三伏天时话吃粥

 

又到了最难熬的三伏天，酷热潮湿天气令人胃口不好食欲大降，这时候来一碗水润靓粥，既香气扑鼻又容易入口。

一直以来，粥都是南粤极具特色的传统美食。在当地人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱,从清雅到俚俗，一应俱全。在广州潮汕福州等沿海地区，粥甚至堪为主食；尤其在广东。不过，要煲出一锅靓粥，原来也大有讲究。

老火粥
　　老火粥属广州传统粥品，煲煮时将米和各种材料同时放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，一般有腊鸭、牛肚、猪骨等材料。例如：咸猪骨菜干粥、柴鱼花生粥等等。
　　不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这类粥在家也可以制作，煮起来也比较简单方便，只是需要老火慢煮。　　

生滚粥
　　牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥……是先把事先煲好的白粥（粥底）煮得滚烫，然后把调好味、腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，生滚粥对肉料的要求很高，肉料是否新鲜，一入口立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹煮方法。

潮州粥
　　广式的粥皆以糯滑黏稠为标志，但潮州粥有所不同。它的特点一是用米多，汤米分明，米和水要按一定的比例下锅，以砂锅或生铁锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时就要关火，隔10几分钟后，就成又粘又香的稀饭模样。佐以种类繁多的潮汕小菜食用，令人感觉非常舒服和顺喉。

吃粥配搭　　
　　粥＋油炸鬼（即油条）”、“粥＋肠粉”、“粥＋炒粉／面”，这是老广们传统的饮食搭配。粥的水分多，所以配搭的食物一定是“干货”，才能令人有饱腹之感。所以，葱油饼、咸煎饼、萝卜酥、薄饼……都和粥很相配。
　　吃粥的佐料也不可小看。最基础的白粥，除了淡淡的米味，并无明晰的味道。即便下的是清淡的鱼虾蟹，米味就会一下子被遮盖住。这个时候，下几片姜片就能挽救米香。

    今天早上我煲了江珧柱鸡片生菜粥。我的做法就不太传统了，为了节省时间我用了压力锅煮。

江珧柱鸡片生菜粥

材料：泰国香米、鸡胸肉、江珧柱、生菜

做法：

1.      米隔夜用水洗净放少许盐、油腌待用。江珧柱用温水泡软。

2.      鸡胸肉切薄片放盐、胡椒粉、蛋青、生粉、油腌制，生菜洗净切细。

3.      压力锅放水下米和江珧柱烧开后，调小火煮二十分钟后关火。

4.      待压力锅冷却后，打开锅盖大火烧开再转中火煮至绵稠。

5.      下鸡胸肉滚熟，放少许姜末及盐调味，最后放生菜丝。

 

Ps. 正宗粥底：
材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量  、陶瓷勺子3至4个；
制作过程：
1、  东北大米洗干净，隔夜浸泡，
2、  把米用适量油、盐腌制半小时左右；
3、  烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；
4、  再改文火煮2小时即成。
注意事项：
1、  一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；
2、  米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；
3、  粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底
4、  若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；