谈如何制作“脆皮乳鸽”

              “脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。我在长期的作实践中，总结出一些经验，在这里我就这三种制作方法的个人心得跟大家做一下交流，以便共同提高厨艺，敬请行家指正。
      原料的选择：所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。
      乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。
      熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。
     将杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，灭火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水份，挂脆皮水风干后炸制。
    生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌至入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中冲凉后用干毛巾擦干水份，挂脆皮水，风干后炸制。

      烤制法：所谓烤制法，就是将杀好洗净的鸽子加料腌至入味后，烫水、挂脆皮水风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有人就问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的结构特征，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成肉质表面发焦，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。

      挂脆皮水：这是确定成品质量关键的一步。脆皮水的制法：白醋1500克，大红浙醋210克，麦芽糖50克，白酒15克，食粉5克，兑在一起置小火上使麦芽糖融化搅匀。脆皮乳鸽能达到外皮香脆，色泽红亮的效果，就是利用脆皮水中各种成份经过油炸所产生的一系列化理反应，所得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。
    麦芽糖中含有还原糖，在经过油炸时，产生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖气味。但如果脆皮水中的麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会使在油炸时的焦糖化反映产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味。如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
    另外，还原糖中的（羊炭）基（由碳和氧的原子构成的基）成份和白酒中丰富的氨基酸通过高温产生（羊碳）氨反应，又叫美拉德反应，也使乳鸽的颜色加深。还有的就是，糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。食粉，一种疏松剂，具有膨胀性，能促使鸽子表皮更好的吸附脆皮水，使鸽子表皮脆嫩，起辅助作用。所以，鸽子在经过油扎时，通过焦糖化反应，（羊碳）氨反应及糖的脱水反应等一系列的综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
　　以上是制作“脆皮乳鸽”的原理，但无论是卤熟后油炸的鸽子，还是烫过水后生炸和烤制的鸽子，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后不能马上油炸或烤制，因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会析出水份，直接挂脆皮水就难以将其挂的均匀。而且挂脆皮水后立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的鸽子用干毛巾擦干水份，这样挂脆皮水挂的均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。
　　在油炸的时候，油温也是相当重要的。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的反应，表皮达不到皮脆色红亮的效果。一般熟炸时，油温应控制在六成热油中炸至色红皮脆捞出。生炸时应控制在四到无成之间长时间浸炸，至鸽肉熟时，提升油温炸至色红皮脆捞出。一般“脆皮乳鸽”的皮脆程度能持续４５分钟，待温度降低表皮逐渐回软，收缩起皱，所以要我们工作中应根据开餐时间，安排适当的时间加工，保证客人在“脆皮乳鸽”表皮最佳的状态食用。上桌时该刀装盘，带桂花（口急）汁和味椒盐味碟佐食。