川卤的快速起卤方法！
2007-10-06 16:58:15
创意：以前做川卤都是按传统的做法，但是最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法的时间快5倍以上，效果非常好。
熬料汤
用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜小火熬约3小时，滤去料渣即可。
香料包
用料：八角150克，三奈100克，桂皮5钱，丁香5钱，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。
炒糖色
50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。
卤制：
将料汤、香料包、糖色、和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入盐、鸡精、老姜、花椒、干辣椒和料酒，每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。
注：这方法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等，在四川大街小巷卖的卤品也大都是用红卤卤制的。 |
推荐
收藏
导入论坛
等级(1)
编辑
管理
查看(222)
评论(2)
评分(0/0)
TAG:
