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漫话地皮菜2
2008-05-22 13:23:20
漫话地皮菜
地皮菜，学名叫“普通念珠藻”，别名很多，有的地区称作地软,地耳、地木耳,地皮菇，野木耳、地见皮、地钱、岩衣，也有人称作天仙菜、绿菜等；苗族人叫做＂Jib vib"．意思是＂长在岩石上的菌子＂．《本草纲目》上叫“地踏菰”，《养小录》中称“地踏菜”，《野菜博录》谓“鼻涕肉”；还有个富于诗意的名字，叫“葛仙米”。据《本草纲目拾遗》解释：“晋葛洪隐居乏粮，采以为食，故名葛仙米”。但一般人都把葛仙米混同为地耳，实际上真正的葛仙米却与地耳同类而不同种。葛仙米生活在水田中，十分稀有珍贵，其价值千倍于地耳。每公斤国际市场售价1200~,1500元人民币。除非洲有产而外，国内湖北鹤峰县有出产。地耳还有个怪名叫雷公屎，因其出现在雷雨之后，故名。还因为它是在河滩或山坡草地里生长出来的，故又称草耳。它生于地上，形似木耳，色似木耳，故谓之地耳。虽肉质比木耳薄，朵形比木耳小，味道不如木耳，但却是一种营养丰富、充满山野风味的佳蔌，为江西特产之一。
地皮菜在全世界都有分布。夏秋阴雨连绵，是地耳生长的旺季。在江西的河滩沙石地或荒坡野岭中，一簇簇、一朵朵黑里透绿的鲜地耳，有的从草根里长出来，有的软软铺在地上，犹如用水浸泡过的木耳，水灵灵，嫩生生，肥润脆滑，有铜钱大小。抓紧时机，及时拾捡，一会儿就是一篮子。可是太阳出来一晒，地上茶绿肥润的地耳，便会干缩得很小，人们就不便采捡了。捡回的鲜地耳，要及时用清水将里面的泥沙、碎草、杂物漂洗干净，晾干，便可保存起来，像木耳那样随吃随泡。
地皮菜是一种营养价值很丰富的野生美味。它含蛋白质、糖类、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等各种营养成分。尤其含钙特多，每500克含钙2000多毫克，在蔬莱中极为少见；含蛋白质高于黄豆卜碳水化合物高于许多蔬菜，提供的热量也相当可观，1个成年人1天需热量3000多卡，吃1公斤鲜地耳即可满足需要。此外，还含有肝糖等成分。在营养价值方面，它同木耳、发菜不相上下，比木耳甚至更强一些。地耳的利用前景广阔，现代科学工作者，还在探索其在宇航食品中的价值。
在食用菌王国，地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵，然而古往今来，它是人们特别是乡间人喜爱的美食，堪称席上奇馔。它味鲜，有特殊的香味。地耳入馔，可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅，可荤可素，味道均佳。地耳以鸡汤下食，滑脆鲜美，味佳甘香，为山蔬第一；以精猪肉烹炒，鲜透齿颊，满口生香，尤其用鸡汤汆之，更是味盖参汤。著名的“陕西四色包子”，就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。历来与天津狗不理包子；上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名的“陕西地软包子”，里面的馅，就是以地耳为主料，配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。陕西传统名菜“醪糟醅烩葛仙米”，就是用地耳与醪糟醅烩成的，它曾是宴席上不可缺少的佳肴。
地皮菜不仅是我国菜肴中的特产原料之一，而且自古入药。地耳性寒、味甘，有滋阴润肺，清热收敛，益气明目等多种功效。《名医别录》记述，它可以“明目益气，令人有子”；《本草纲目》称地耳“明目益气，有清热解毒之功效”；《日华子本草》云，地耳“久食益气，至老不改”；《药性考》曰：地耳“清神解热，痰火能疗”、“久食色美，益精悦神，至老不毁’；《粤西偶记》说它“解热清膈，利肠胃”；《太平圣惠方》也云：地耳“养血、止血、养胃、清心”；《粤志》也有地耳“润肌童颜”的记述。现代的《陕西中草药》、《秦巴山区天然药物志》、《四川中草药志》等也有类似记载。民间常用来治夜盲、烫火伤、丹毒、皮疹赤热、久痢脱肛、痔疮等症。如鲜炒常食，可治夜盲和牙痛；以白糖浸泡凉食，能医脱肛；与糯米、鸡汤熬粥，补血益气；用其焙干研末调菜油外敷，可治烫火伤。现代药理研究也证明：地皮菜用于食疗，功效卓著。
地皮菜还是平民代粮渡荒的恩物。清代王磐编纂的《野菜谱》中，收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见，地耳自古以来，就是饥年重要渡荒的天然野蔬，不知拯救了多少劳苦大众，是大自然恩赐之宝，它为人民立下了不可磨灭的功绩。
地皮菜还含有固氮酶和叶绿素，能将空气中的游离氮素，固定成为农作物司‘以吸收的有机氮；固氮酶死后的遗骸又能迅速分解，释放出大量的氮，大大提高土壤肥力，地皮菜真可谓功劳不小。
我国人民很早就认识并利用地皮菜了，在距今1400多年前的南朝齐梁时期，名医陶弘景已经以“地耳”之名将其收载入《名医别录》。这是世界上最早关于地耳的记录。最先是作药用，后来入食。历代本草、医典、野菜谱、地方志等古籍中，均有关于地耳分布、入药、食用、采集等方面的记述。宋代著名诗人、山谷道人黄庭坚曾写过《绿菜赞》等诗篇来赞美它。南宋朱弁有＂‘地菜’方为九夏珍＂的诗句。
地皮菜的烹调方法，见于古代的，首推清代袁枚的《随园食单》：“将米，(即地耳)细拣淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨”。晚清薛宝辰的《素食说略》很有创见：“取细如小米粒者，以水发开，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也”。地皮菜曾作贡品，充作御膳。宣统皇帝的菜单上，其中就有一道菜叫“鸭丁熘葛仙米”。溥仪所著《我的前半生》中就有记述。真可谓山蔬野菜赛珍馐。
地皮菜是真菌与藻类结合的一种共生植物。其结构非常简单，分不出根、茎、叶，也无花无果，和海带、紫菜一样，同是一种蓝藻类植物。地皮菜属蓝藻门、念珠藻目、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻属。它是依靠细胞分裂来繁殖的。身体由许多细胞连成的念珠状群体，缠绕在一个公共胶质鞘中，不规则的集合成肉眼可见的珠状(如葛仙米)、片状(如地耳)、发状(如发莱)植物体。地耳幼年植物呈球状，为实心，长成后扩展成为皱褶片状，为空心，有时边缘不规则开裂，宽者可达数厘米，呈绿蓝、橄榄绿、褐绿、黄绿等色。湿润时很薄、胶质。在干旱地方，它会皱缩休眠(能休眠70—80年之久)。地皮菜多生长在潮湿土壤上，夏秋季常见。
地皮菜的生命力极强，为历史悠久的野蔌。它不需人们耕耘播种，不占任何田地，更无须人们给予任何培植，甚至很少向大地索取什么养料，它似乎仅仅需要阳光、水、适宜的湿度和空气，就可以悄声无息地繁衍，茁壮生长，可谓是大自然恩赐之宝。这样的山珍野菜，现在已经开始引人注目。有些饭庄菜馆酒店已选用地耳作菜肴供应顾客，使我国有更多的人赏识并食用它，而且也开始向外国旅游者提供，让全世界人都品尝到它的风味。
人们对地皮菜有一种世俗的偏见，除了不了解它而外，还因为它分布普遍，夏秋雨季可以在产地随手拈来。物以稀为贵，多必价廉，广大农村人们多自采自食，没有形成商品规模，在城市很少有人光顾它。北京、上海的食品店里，它蹲在玻璃橱柜里，很多人问津。因为人们对其营养、药效和食用价值知之不多。其实，地皮菜是一种很好的山珍野蔬，是一种十分丰富的食品资源，可以充分加以开发和利用。大量采集、加工、收购、供应，辅以宣传、推荐、推销，使之能为广大人民普遍享用。
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地皮菜
2008-05-22 12:19:17
地皮菜
地皮菜，你是否吃过?
星期日时间充裕，我在整理东西的时候发现了去年表姐送给我的地皮菜。随即拿了一些洗了起来。地皮菜味道不错，最大的长处就是爽口，所以最适宜凉拌。不过地皮菜由于是紧贴在地上生长，很容易积攒风沙，所以洗地皮菜是最让人头痛的一件事。
老公没吃过这玩意儿，菜已上了桌还问我会不会有什么不好？！我就说了：放心吧，我在农村长大，早就见过、吃过。假如你不是认识了我，哪有这个福气呢？！你们这地方根本就不会长。况且表姐的地皮还是从白云峰上拣的呢。南方的山上，人稀，草、树也不茂密，阳光充足，没一点儿污染，绿色食品没得说。后来，他放了心，吃得不少，连夸好吃、好吃。
地皮菜：又名地耳、地衣、地木耳、地软儿，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，以色列魏茨曼研究的科学家研究发现，地皮菜所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。地皮菜是一种美食，也适于做汤，别有风味，也可凉拌或炖烧，是寒性食品。
另外［地耳 Nostoc commune］属于［蓝藻门］－－［颤藻目］－－［念珠藻属］。
藻体丝状，有时若干丝状、片状物在胶质鞘中成片状团块状。生于土中或草地上等潮湿的环境中。丝状体上产生异形孢子和厚壁孢子进行营养繁殖。（同属植物还有葛仙米，发菜等）均可食用。
注：蓝藻是最古老、最简单、最原始的植物类群。
[科属]为念珠藻科植物葛仙米的藻体。
[别名]葛仙米、地踏菇、念珠藻、地木耳、地衣、地皮菜等
[性味归经]性凉，味甘；入肝经。
[功效主治]清热明目，收敛益气。主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
[营养成分]蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒。此外，还含有肌红蛋白，B胡萝卜素（B-caroteme），海胆烯酮（echineno），鸡油菌黄质，磷质，淄醇以及葡萄糖甙，香树脂醇类，维生素C等。
[地皮菜的食疗作用]
1．降脂明目。地耳是一种很好的低脂肪营养保健菜，能降脂减肥，同时，对目赤、夜盲、脱肛等病症也有一定疗效。
2．清热降火。地耳性寒而滑，具有清热解毒的功效，内服外用，可辅助治疗烧伤、烫伤及疮疡肿毒。
3．补充营养。地耳含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等，可为人体提供多种营养成分，具有补虚益气，滋养肝肾的作用。
[保健食谱]
如：地耳炒鸡蛋、地耳包子、地耳土豆排骨汤、地耳萝卜排骨汤、地耳山药排骨汤。
1．凉拌地耳：新鲜地耳250克，葱花适量。将地耳洗净，去杂，入沸水锅内焯一下，捞出沥水，装盘，加入精盐、酱油、葱花等，再淋上麻油拌匀即可。此菜肴具有清热明目的功效，适用于目赤红肿，夜盲，久痢等病症。
2．地耳豆腐：地耳10克，豆腐2O0克，香葱适量。先将地耳洗净；豆腐切小块入锅煮片刻捞出；锅中烧油，煸香葱花，入豆腐、精盐和适量水煮沸，最后加地耳炖至入味出锅。此菜肴具有清热益气，和中的功效，可辅助治疗脱肛病症。
3．地耳炒韭菜：地耳100克，韭菜25克。地耳、韭菜各洗净，沥干水：锅烧热放油。至油热投入地耳煸炒，加适量精盐，人味出锅待用：韭英（切段），入锅煸炒，加盐人味，再倒人地耳焖炒数分钟即可装盘。此菜肴具有益气补肾的功效，可辅助治疗脱肛．阳萎遗精，子宫脱垂等病症。
4．地耳烧肉：鲜地耳2O0克，猪肉150克，姜、葱各适量。将地耳去杂洗净，猪肉洗净切片；锅烧热，投人猪肉片煸炒至水干，加入姜、葱、料酒、酱油煸炒，至肉熟透，再人精盐、白糖烧片刻，放人地耳和适量水，烧至人味，投少许味精即成。此菜具有补中益气的功效，适用于体倦乏力，脱肛，阴虚干咳，便秘等病症。
[注意事项]地耳性凉，质地润滑，脾胃虚寒泄泻者不可多食。
文献选录：
《名医别录》：“主明目，益气，令人有子。”
《奥西偶记》：“解热清隔，利肠胃。”
《食物考》：“清神解热，痰火能疗”；“久服延年，盖亦能清脏热者。”
《纲目拾遗》：“清隔，解热，利肠胃。”
《陕西中草药》：“清热收敛，益气明目。治烫火伤，夜盲症。”
《全国中草药汇编》：“主治脱肛。”
文化欣赏：
历史传说：据《梧州府志》载：“葛仙米……此原非谷属，而名为米，传云：晋葛洪隐此，乏粮，采以为食，故名。”
另有参考台湾海洋大学水产养殖系陈衍昌之说，属於蓝绿藻门（Cyanophyta）蓝绿藻纲（Cyanophyceae）念珠藻目（Nostocales）念珠藻科(Nostocaceae)。地木耳藻体微视（在显微镜下；如图）成丝状群体，外覆以丰富胶质，一般目视状似木耳。因其生长於山坡草地上，故俗称为地木耳（常被误认为是一种青苔），为一美味富含各种营养元素之高贵食材。（注：念珠藻科的蓝绿藻就是俗称的葛仙米）
地木耳平常少见，但在大雨过后经常出现在不受污染的山地草原上。因此，国外常称其为fallen star或是star jelly，乃是误认为其是由天上所降下来之故。餐厅业者则取名为情人的眼泪为一道极美味的菜肴。而原居民则称其为上帝的眼泪。http://www.chinanjr.com
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