做水煮牛肉和炒牛肉等菜肴时，一般餐厅是在切好的牛肉片或丝里放一些苏打或嫩肉粉。但是苏打不能放多，大约像放盐一样的用量就可以了，否则牛肉虽然很松嫩了，可吃着却没有了牛肉味；如果放嫩肉粉，要注意最后在菜肴中少放盐，因为嫩肉粉里有盐。
而且，牛肉的纤维比较硬粗时，只放苏打和嫩肉粉还是不行的，还要让肉有足够的时间充分吸收这些嫩肉的调料。因此，在做牛肉片和牛肉丝的菜时，还要注意：
1 选料：用于片、丝型的牛肉菜肴，一般是肉质比较嫩的部位。
2 刀切：切牛肉前，要把牛肉尽量修成豆腐块，便于肉片或肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果我们切肉技术一般，可以把牛肉稍冷冻一下就好切了。肉丝是要先顺着纤维的方向切片再顺向切丝；肉片是要顶刀（与牛肉纤维垂直）方向直接切成。切肉的时候尽量把片切得薄，然后再切成丝。
3 腌制：用调料腌肉入味，如用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青等腌渍肉片时，如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。
4 抓醒：一般给肉加入调料或挂浆后就不管它了，直接去烹制。其实，腌味后的牛肉要使劲用手猛抓搅一会，再放置一旁醒一会；几分钟后再在牛肉里加一点水，使劲用手猛抓搅一会，再放置一旁醒一会。这样再过几分钟后，您会发现牛肉里的水分已经被牛肉吸收，此时，再在牛肉里加一点水，重复抓醒。这样“抓搅＋醒”大约三次10多分钟，使嫩肉的调料充分进入牛肉的细胞组织内，肉质会变得松软，烹制出来的牛肉就会很嫩了。
经过大约三次“抓搅＋醒”，牛肉体积变得蓬松胀大，肉丝变粗，肉片变厚，所以，如果事先不把肉切成薄片和细丝，最后，牛肉就会成了肉条和肉块了。
我有时为了健康，烹制牛肉时不愿意像餐厅那样使用过多的苏打或者嫩肉粉，而是在牛肉中只加一点淀粉代替，其他过程如上，烹制出来的牛肉也比较嫩的。
大家试试这个方法，它会让您摆脱牛肉弄不烂的困扰，随心所欲做出各种美味牛肉菜肴。