勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜勾芡。
1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。
3、 要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。
4、 干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。
5、 原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
6、 在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。
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