| 首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以沥掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等鱼煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅等烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光。 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等佐料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮、汤汁浓稠。 |
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