| 烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样姜才能真正发挥其去腥增香的效能。 鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻，鱼就不会发干。 蒸鱼时，应待水开后再把鱼放入蒸窝，以最短时间蒸好，这样则鲜味更浓。 在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。 在烹制脂肪较多的鱼类时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不油腻。 在杀活鱼时，不要用力把鱼摔死，摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用硬物将鱼打晕，然后从鱼腮处放血，这样蒸出的鱼色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味。 |
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