| 泡菜是一咱以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 如果认为泡菜没营养、不干净，那就大错特错了，泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的蛋白质，能满足人体需要。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。新鲜蔬菜中所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。 制泡菜的容器应选择火候老，釉质好，无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。 调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。 香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。 |
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