| 腌肉时，除加入盐和其它调味料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味；能使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。 在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉质褪色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。 糖溶液有一定的渗透压，与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。 腌肉时，添加糖要适量，否则会带来一些不良的影响。如盐溶液中含糖量过高，在夏季温度升高时，易引起盐溶液发酵和肉质腐败。 |
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