| （林蔼伶，中国台湾人，专职太太。年纪轻轻就已经掌握了很多地方的风味，由于在日本和越南生活过，所以对东南亚的菜品尤为着迷，再加上自己喜欢亲手制作，所以，技艺自然高妙。） 豌豆三文鱼油饭： 原料：三文鱼1块，豌豆50克，大米100克。 调料：酱油，料酒各少许，味精适量。 制法： 1、豌豆剥出豌豆粒，洗净。 2、三文鱼洗净．在煎锅中煎至半熟后再切成小片。 3、大米淘洗干净，与豌豆粒、三文鱼片一起，加入酱油、料酒、味精等拌匀。 4、在电饭煲内煮熟成饭。 5、炒锅内热一点油，把焖好的米饭稍微炒一下，即可。 烹调提示：*油饭就是一定要油汪汪才好吃好看，如果害怕油腻可以用橄榄油来制作。选择其它原料的时候也一定要用脂肪含量不是很多的。鸡肉、鱼肉都可以。 *焖制油饭的时候，可以在里面依口味加一点香油，味道会更加醇厚。 *三文鱼也可以先切片与米饭一同焖熟，但是我还是建议大家先把它煎一下再焖制，因为油煎过的鱼片有一种焦香．而且这样也更容易顺着鱼肉的纤维切成小片。 *可以最后加一点小咸菜拌在米饭里面一同食用，可以清口，口感也很是不错。 营养分析： 油饭当然好吃好看，不过即使用橄榄油也还有热量过高的问题。其实为了达到“油旺旺”的目的也不一定要加很多油，关键是不要一次把所有的油都加进去，分次少量加油，就不会让大多数的油都被米饭吸进去而增加热量。 厨技点评： 这款油饭展示了林女士厨艺的另一方面，色、香、味的高度统一，建议豌豆拌前先焯一下水，就更能保持其翠绿的色泽；酱油、味精在炒制时放，颜色和口味更容易把握。 水果饭： 原料：大米100克，各式水果70克，牛肉1块，红葡萄酒适量。 1、大米洗净后，放在电饭煲里蒸熟。 2、各式水果洗净、去核，然后切成小块；牛肉洗净切成小块。 3、锅中烧水，水开后倒入红葡萄酒，再煮沸，放入牛肉块，煮烂。 4、锅内烧热橄榄油，将蒸好的米饭盛出后放在炒锅里，稍微炒一下，然后把切好的水果粒和煮烂的牛肉粒放在米饭里，加一点红葡萄酒，小火翻炒。 5、待水果与米饭混合充分后，勾一点水淀粉芡，加上盐、胡椒粉等调味。 烹调提示：*煮饭时添水要比平常时多一点，这样煮出的米饭会稠一些。 *如果口味偏重，煮制牛肉时可以放入一些香料和酱油，但如果牛肉新鲜，完全可以不用，只要原汁原味就很好。 *红葡萄酒也可以换成白兰地。煮牛肉时放一点酒是为了祛除肉的腥味，炒制水果的时候放酒是为了让果味发挥得更好。 *水果可以根据自己的喜好选择，但是建议选质地稍硬的，因为太软的水果很容易炒烂，影响口感。猕猴桃、芒果、苹果都是不错的选择。 *勾芡的时候也可以用番茄汁来代替。 营养分析： 水果饭看着简单，做起来难，不过这许多细致的工作正是爱心的体现。在口中细细品味不同水果的味道应该是一种享受，如果吃这道水果饭的人能将所有的水果一一猜出，一定能会给做这道菜的人莫大的安慰。 厨技点评： 这是西式烹饪风格很浓的一例拌饭，水果让林女士在这道菜品里发挥的淋漓尽致，既起到辅助作用，又起到调料作用，据此可看到林女士的高超厨艺绝非普通厨师能及。建议在处理牛肉时先用橄榄油、洋葱、香叶炒制，烹适量的红酒后再稍加水烧制，这样更能发挥红酒的作用，烧出的牛肉会更香。 火腿肉松饭团： 原料：米饭80克，肉松50克，小葱1根，火腿2片。 制法：1、将肉松抓紧，外面滚上米饭，团成圆形。 2、在团好的饭团外面裹一片火腿片。 3、小葱洗净，切成葱花，撒在饭团上；再在饭团外面撒少许肉松，即可。 烹调提示：*如果肉松不好裹进米饭里面。也可以与米饭混合拌匀后再团成饭团。 *米饭要稍微干些，这样更好团成饭团，口感也会更好。 *可以选择其它原料替代肉松，比如松子、杏仁等等。也可以事先炒好一些肉馅，与米饭混合起来制成饭团。 *完全可以用长的培根代替火腿。培根是一种咸肉，可以直接食用，又或者先将之烤熟，再裹在饭团外面。 营养分析： “火腿肉松饭团”制作简单，非常适合作早餐，作为外出旅游的食物也不错。可以事先准备好，也可以当时做，再加上一个水果或一杯果汁，足够应付一个上午的营养需要。 厨技点评： 此款说的是一种饭团，其实林女士给大家介绍了一系列饭团的制作方法，肯定会使大家获益匪浅。提醒大家在操作的过程中要注意卫生和控制速度，中国厨艺界有句老话“一热赛三鲜”更能说明温度对烹饪评价的重要。 蘑菇烩饭： 原料：香菇4片，平菇1片，鸡腿菇适量，大米100克，小葱1根。 调料：酱油少许，料酒适量，盐少许，鸡精少许。 制法： 1、将蘑菇切成丝，锅里热油，把蘑菇放入其中，炒一下，再放入鸡汤，加上酱油、盐、胡椒粉等调味，然后把火调小，慢慢熬制。 2、大米淘洗干净，加水，放在电饭煲里焖制。 3、待蘑菇汤汁熬制得浓稠之后，把焖好的米饭倒在其中，煮沸，点鸡精调味。 4、把小葱洗净切出葱花，撒在蘑菇烩饭上即可。 烹调提示：*蘑菇烩饭其实原本是意大利餐中很地道的一种，这回我们将之简单化，更适合家庭操作。 *可以用鸡汤来烩蘑菇，骨头汤、牛肉汤都可以，如果没有的话．就只能用清水把鸡精化开来代替鸡汤。 营养分析： 这道“蘑菇烩饭”值得向所有的家庭推荐，口感润滑，易于消化，无论是老人小孩都适合，就是做给康复过程中的病人，也是一个很好的选择。 厨技点评： 这是一款很好的洋为中用的烩饭，既保持了“蘑菇烩饭”应有的风格，又让普通中国家庭易于接受和操作。提醒大家注意：如选择新鲜蘑菇应将其充分浸泡，洗净；若用罐头产品应注意其是否过咸或失去菌类的香味。 银鱼茄子拌饭： 原料：茄子1个，银鱼40克，大米100克。 调料：胡椒粉、盐各适量。 制法：1、银鱼洗净，在锅中加一点盐，将之焯熟。 2、茄子切成薄片，用盐、胡椒粉等抓匀腌制入味。 3、大米淘洗干净后，加水放在电饭煲里蒸熟。 4、将腌好的茄子捏干水分，在油锅里炒熟，然后将茄子和银鱼用盐等拌匀。 5、把米饭盛在碗里，然后将茄子银鱼撒在上面，吃时加一点胡椒粉拌匀即可。 烹调提示：*茄子尽量选择嫩一点的，炒制的时候尽量把茄子的水分捏干，这样会有一种干香。 *可以在拌饭里面加一些干果，比如松仁、腰果之类，但是建议把干果用油炸一下。 *银鱼也可以在腌制后用油炸干，这样拌在米饭里就是另外一番酥脆咸香了；同样，倘若真的选择了这种油炸的香味，那么一样也要把茄子片炸香，否则就不合适了。 营养分析： 银鱼营养丰富，就是胆固醇含量高了些，40克的银鱼也有近200毫克的胆固醇了，所以老年人不能吃得太多。如果是为老年人准备的，建议少放一些银鱼，也最好不要炸干。 厨技点评： 林女士烹饪最大的特点是能举一反三，能把自己对美食执着追求所得到的体会与大家分享，观其操作，品其菜品不但能体验到中国烹饪之美，更能感受到她对生活和家庭的热爱。“银鱼茄子拌饭”可以说无可挑剔，建议在烹制时可以加入芦笋或其它绿色茎菜，则更能丰富其色彩和口感。 |
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