| 水晶翡翠蛋冻 原料：鲜鸡蛋10个，松花蛋10个，菠菜100克，猪皮1000克，葱段、姜片、盐、五香粉各少许。 制作：1．将鸡蛋煮熟，剥去皮，每个切为两半(顺长切)；再将松花蛋洗净去皮，也切为两半(顺长切)。把切好的鸡蛋和松花蛋摆入搪瓷盆中。 2．将生菠菜择洗干净，在沸水锅中焯熟，切碎备用。 3．将猪皮清除杂毛，刮洗干净，下入开水锅中焯熟，切成小块盛在小盆内。加入葱段、姜片、盐、五香粉和水(水量以淹没肉皮为准)，上笼蒸烂。出笼滗出汤汁，撇净浮油，在汤内放入焯熟的菠菜，搅匀后浇在摆有鸡蛋、松花蛋的浅盆中，汤量以淹没蛋为准，晾凉后放入冰箱中，待汤汁凝固后切片装盘即可。 特点：香嫩可口，透明发亮，似五彩斑斓的水晶色，色、香、味、形俱佳。 芙蓉蛋冻 原料：鸡蛋500克，猪皮100克，菠菜200克，水发木耳50克，盐、姜末、葱段、食用红色素各适量。 制作：1．将菠菜择洗净，水发木耳去除杂质，分别入沸水锅中焯熟捞出，菠菜切段，木耳撕成碎片待用。 2．把鸡蛋磕开，将蛋清和蛋黄分盛于碗内，在蛋清中加少量食用红色素，打匀，使之呈粉红色蛋液，再将蛋黄搅匀备用。 3．将猪皮上的毛拔除后刮洗干净，下入沸水锅氽透，切成小块盛入盆中，加入葱段、姜末、盐和水 (水量以淹没肉皮为准)，上笼蒸烂。出笼，将汤汁滗入锅中，撇净浮油，上火加热至沸时，缓缓注入红色蛋液，待其凝成红色蛋花后，再缓缓注入蛋黄液，待蛋黄同样凝结后，加入焯好的菠菜、木耳，搅匀后出锅。倒入盆中，待其晾凉后放入冰箱中冷却结冻即成，食用时切片装盘。 特色：色泽美丽，香嫩利口。 金钱蛋 原料：卤鸡蛋(或酱油蛋、炖肉蛋)5个，鲜蛋1个，湿淀粉15克，面粉10克，植物油500克(实耗100克)，盐5克，味精3克，花椒盐5克，甜面酱10克。 制作：1．将鲜鸡蛋1个磕入碗内，加湿淀粉、面粉和盐调匀成糊。 2．卤鸡蛋剥壳后，切成0.5厘米厚的圆片。 3．炒锅上火，加植物油烧至六成热，将卤蛋片逐个挂糊后入锅浸炸，待蛋片呈金黄色时，捞出装盘，撒上少许花椒盐即成。甜面酱碟随炸蛋片一同上桌，供蘸食。 特点：色泽金黄，口味酥香。 乳香蛋丁 原料：鲜鸡蛋2个，牛奶125克，青豆50克，淀粉15克，化猪油25克，盐5克，味精3克。 制作：1．将鸡蛋的蛋清、蛋黄分别磕入两碗内，蛋黄打散，加盐和味精拌匀，上笼蒸后切成小丁；蛋清中加入牛奶、淀粉、盐和味精，调匀待用。青豆洗净，入锅炒熟。 2．炒锅上火，放化猪油烧热，倒入蛋奶液，不断翻炒成粥状，然后起锅，装盘，撒上蛋丁和青豆即成。 特点：鲜滑嫩软，奶香浓郁。 |
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