| 很多人在炒菜时，都会遇到一个问题，就是炒出来的菜没有翠绿的颜色，甚至会变黑色(如通菜、苋菜)。想炒出来的菜色、香、味俱全，秘诀在炒菜时加入姜、蒜作配料，此外亦可以在烧油后，加入适量的盐才放下蔬菜炒，便可以令炒过后的蔬菜保持翠绿。蔬菜也有其小秘方： 菜心： 洗净后，切好或摘好菜叶，以中火或大火猛炒，然后加入小量水加盖煮片刻，再炒便可。 芥兰： 先飞水，后过冷河，之后才拿去炒。以这种方法炒的芥兰，莱叶颜色可保持青绿。 通菜： 先飞水后再炒，可减少通菜变黑的机会。 潺菜： 用手摘去莱叶，先飞水，后再炒。 菇菌类： 菇菌类营养丰富，多吃有防癌之效。可是，要煮得美味及保持其鲜味，也需要一些技巧。 鲜菌： 除草菇要先飞水再煮外，其余菌类，包括鲜冬菇、灵芝菇、金菇等，均可以即炒。因为菌类在浸水后，会因索水过多而影响原味。若怕买回来的菇菌不干净，可以用湿布拭抹代替浸水，那样便可保持菌类的鲜味。 干菌： 猴头菇、牛肝菌、茶树菇、松茸等干菌，可用水先浸软再飞水，接着便可用于煲汤或炒菜。 根茎类： 除了绿色蔬菜外，薯仔或芋头若煮的时间过长，薯仔或芋头便很容易煮烂，口感不佳之余，亦不美。另一方面，薯仔、茄子切过后，很快会变黑，而切洋葱时又总令人泪流涟涟……不想出现这种种情况，可注意以下的小秘诀。 薯仔： 不想薯仔切开后变黑，可在去皮后浸在水中，就可保持颜色不变。若打算煮薯仔，则可先将薯仔炸一炸，那么煮后就会保持完整，不会煮烂。 茄子： 要即切即煮，否则接触空气后的茄子会氧化。此外，烹煮前也不宜走油，因为茄子较易索油，故宜用少许油炒，后再加少许水煮片刻便可。 芋头： 选择较轻身的芋头，质感较粉糯，用以煮食最适合。同样道理，煮前应先将芋头略炸，令芋头表面硬一些，煮后便不易煮烂。而若要做芋蓉，便要将芋头横切，待蒸稔后，趁热将之压烂，芋茸便不会起粒。 洋葱： 切洋葱时眼睛会有刺痛感觉，边切边流泪。要避免这情况，可先将洋葱切开一半，浸水数分钟，然后再切，就不会感到刺眼。此外，洋葱要煮至熟透透明，味道才会甜，若未煮熟，味则带辛辣。 莲藕： 炒莲藕前，可先预备两杯水加一茶匙醋，将之拌匀，然后把莲藕放进去浸一小时，炒出来的莲藕便会更爽脆。 *常用术语： 飞水：先煲一锅沸水，水沸后将莱放入待一会儿，再立即捞起。 过冷河：莱浸过热水后，以流动的冷水冲洗莱蔬，让菜变冷，留待再煮。 |
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