| 例一、金钱醉菇（浓醉） 原料：水发冬菇350克，生鸡油100克，鸡骨750克，小菜心14棵，花椒1克，葱5克，姜5克，味精3.5克，绍酒25克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉25克，上汤150克，麻油5克，猪油25克。 制法：1、将冬菇剪去伞柄，用磨刀石磨光表面后洗净，排扣在碗内，加入鸡油。把鸡骨斩件，飞水，取出，放在冬菇上，再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤，上蒸笼炊40分钟取出，沥出原汤汁留用，捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中，把原汁倒入鼎中烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油拌匀，淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净，烧热炒鼎，放入猪油，加入菜心、味精、精盐，炒熟后取出围在冬菇四周。 特点：鲜香嫩滑，味道醇厚。 例二、原盅醉花菇（清醉） 原料：新花菇125克，瘦肉150克，鸡油50克，川椒5粒，精盐5克，味精7.5克，上汤1.25公斤。 制法：1、花菇用冷水浸20分钟，剪去菇伞柄，再用清水洗净，放入炖盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用开水焯熟，放在花菇上面，加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面，加盖，放入蒸笼中蒸约30分钟，取出，捡去瘦肉、鸡油渣、川椒，加入味精5克即成。 特点：汤清味鲜，爽嫩。 例三、清醉竹笙 原料：竹笙50克，鸡壳1只，瘦肉200克，鸡油25克，上汤400克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.5克。 制法：1、竹笙用温水泡发，除杂后漂洗几次，再用开水浸泡，取出，挤干水切去头尾后，切段，每段长约4厘米，放入炖盅中，加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片，鸡壳剁成块后，盖于竹笙上，加入上汤、味精，放入蒸笼中醉制30分钟，取出，去掉瘦肉、鸡壳，加入胡椒粉即成。 特点：汤清鲜，质爽。 |
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