| 一、醉 醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸气加热，使主料入味熟（火念）而成菜的烹调方法。 生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料，潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯，将有的鲜活原料生醉之后，再配酱碟上席。这里不详述生醉法，只介绍熟醉法。 操作程序（熟醉法）： 1、主料洗净、浸泡。 2、主料、辅料初步熟处理。 3、把主料放入碗或盅中，上面盖辅料，再加入调味料，加盖后放入笼蒸中炊至熟。 4、取出，拣去不用的辅料。 5、调味，上席。 操作要领与特点： 1、潮菜熟醉用的原料，多为菌类或植物性原料，大都要先浸泡或飞水，除去杂质、污垢，因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。 2、醉制的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，故应多放汤汁。浓醉汤汁少，并要用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润，故应少放上汤。 3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟，烹调方法有点近似，但也有明显区别：（1）原料不同。炖的原料一般是动物性原料，醉的原料多为菌类或植物性原料。（2）火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的，其炖时间往往要2至3小时；醉制的原料多为软嫩的、小件的，蒸炊时间一般是半小时左右。（3）烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖，红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”，都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多，但原料不需先腌制。（4）红炖一般要上色，浓醉不要求上色。 |
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