服务不到位
边疆还提到，目前湘菜馆在经营上还存在一些问题，比如从服务上论，就不如川菜饭馆。川菜饭馆服务好，不论饭馆规模大小，对顾客都很和善。而有的湘菜馆对顾客的关照却不够，在经营管理中人性化做得不到位，所以管理上需要加强。另外菜品的开发上也要下工夫，注意一些细微变化，比如刀工、口味，湘菜变化还是少。像毛式红烧肉形式上变化就不 多，一直就是那么一大块肉，应该在形式上寻求一些变化，以达到引领顾客的目的。(文 马春杰 图 刘钢)
湘菜
起源于战国 发展于明清 繁荣于当下
湘菜“辣”从何来
说到湘菜，人们第一个反应就是“辣”！但是如果细说起来，湘菜是以香辣为主要特色，不似川菜的麻辣，这是因为湖南气候温和湿润，人们喜欢多吃辣椒来提神去湿。湘菜的辣给人的感觉是辣得透彻，更是辣得过瘾！许多人吃着湘菜不停地喊辣，但是筷子可没见停。在大多数京城的湘菜馆里，每道菜后面都分别用1、2、3只辣椒表示微辣、中辣和特辣。这大概是湘菜在北京“随机应变”，适应北京人不是很能吃辣的变通之一吧。北京有名的湘菜馆到了饭点儿那排着队等位的场景我们记者没少碰到。
湘菜有2000多岁
湘菜的历史与荆楚文化的发展密切相关，大概要追溯到2000多年前。早在战国时期，爱国诗人屈原在著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类。到了明清时代，湘菜发展的黄金时代到来。此时海禁解除，门户开放，商旅云集，烹饪技艺得到广泛的交流，湘菜的独特风格基本形成。尤其清朝末年，大批达官显贵竞相雇用名师主理湘菜，为湘菜的提高和发展起到了推动作用。
山珍水禽共襄盛宴
湘菜品种比较丰富，这是因为湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，有“鱼米之乡”的美称。充足的物产自然给湘菜提供了不可多得的原料。湖南不同品味的地方菜和风味名菜的数量就有800多道。比如干锅腊味河蚌、煎连壳蟹、酸辣肘子、潇湘猪手、清汤柴把鸭、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭金龟、祖庵鱼翅等等，风味名菜像臭豆腐、春卷、龙脂猪血、石蛙、岩耳烧鸡、侗家腌鱼、芷江鸭、洪江鸭血粑等更是独具地方特色。
如果把湘菜按地区来分，可以分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味菜肴。湘江流域菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐统一，是湘菜的主流；洞庭湖区菜肴以常德、岳阳两地为主，擅长河鲜水禽的加工；湘西地区菜肴则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
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