| 一、松花扣肉： 原料：松花蛋4个，带皮五花方肉 (猪肉)1块(约重500g)，葱白10g，生姜15 g，鲜汤150g，精盐、味精、炸油各适量，白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。 做法：①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，入水锅中煮至刚熟捞出，搌干水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，晾干，入热油中炸成枣红色，再用热水泡至皮回软，取起晾冷。②葱白切条；生姜切片；松花蛋剥去外壳，切成厚片；用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片，每份肉夹入松花蛋片，皮朝下呈“一本书”形装碗内，注入对好味的鲜汤，上放葱条、姜片，入屉蒸1.5小时左右至肉粑取出，扣在窝盘内；汤汁回锅勾芡汁，淋香油，浇在松花扣肉上即成。 二、松花里脊 原料：猪里脊1条(约重200g)，松花蛋3个，鸡蛋清3个，葱姜汁15g，料酒10g，精盐、味精、精炼油各适量，胡椒粉少许，花椒盐1小碟，干细淀粉适量。 做法：①松花蛋剥去外壳，洗净，用刀拓压成泥；鸡蛋清入碗，打澥，加干细淀粉、少许精盐和适量清水调匀成蛋清糊待用。②把猪里脊上的一层板筋批去，顶刀切成金钱夹刀片，纳盆，加入葱姜汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌渍10分钟至入味。③将渍味的里脊片用干洁毛巾吸干水分，在刀口内填入松花泥，按扁，逐一制完，先拍上一层生粉(抖掉余粉)，再挂上蛋清糊，入烧至三四成热的精炼油中浸炸，待呈淡黄色且肉熟时捞出，沥油，装盘，随花椒盐碟上席，蘸食。 三、松花茄盒 原料：茄子1个(约重500g)，松花蛋4个，肥膘肉50g，面粉、淀粉各25g，鸡蛋1个，精盐、味精、酱油、香油、色拉油各适量，姜米少许，辣酱油、香辣牛肉酱各1小碟。 做法：①茄子削皮，切成长6cm、宽3.5cm、厚0.5cm的夹刀片(共24份)，用清水洗两遍，沥去汁水；肥膘肉斩成细泥；松花蛋剥去外壳，洗净，压成泥，同肥肉泥纳入小盆内，加入姜米、味精、精盐、香油、酱油调匀成松花馅；面粉、淀粉、鸡蛋液和少许盐、味精、酱油以及适量水调匀成稀稠适度的全蛋双粉糊。②将松花馅填入茄夹内按实，即成“松花茄盒”生坯，逐一制完待用；炒锅上火，注入色拉油烧至六成热时，把“松花茄盒”拖上蛋糊下入油中，浸炸至结壳发硬捞出，拉去毛边，待油温升高，再次下入复炸至熟呈金黄色，捞出沥油，装盘，随味碟上席，佐食。 四、松花肉丁烘蛋 原料：鸡蛋5个，松花蛋2个，熟猪瘦肉50g，葱白35g，精盐、化猪油各适量。 做法：①松花蛋剥去泥及外壳，洗净，切成小丁；熟猪瘦肉切成0.5cm见方的丁；葱白切细碎花。②鸡蛋磕破，蛋液入碗，先加50g清水打澥，再加松花蛋丁、猪肉丁、葱花、精盐调匀。③滑锅上火，放适量化猪油烧热，倒入调好的蛋液，用手勺推炒，待凝结成块时整理成圆形，加盖，用小火烘至底面金黄色时，翻转，淋入少许化猪油，再加盖烘至另一面呈金黄色且肉熟时出锅，原形装盘，上桌。 |
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