| 蔬菜是菜肴的重要原料，加工蔬菜看来并不复杂，但却是十分繁细的工作，不能粗疏马虎。新鲜蔬菜，都是来自田野，有的施下粪肥不久，有的虫咬，有的外瓣叶枯黄腐败，还有些带有头、根、泥沙等。因此，初步加工的基本范围应包括摘去烂瓣、黄茎、老叶、菜根，清除夹杂在蔬菜中的杂草污物以及菜虫、虫卵，洗净泥沙及残留农药等。 蔬菜品种繁多，生长情况不同，因此，需根据不同种类蔬菜的特点及用途进行初步加工。 |
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