| 在烹制肉类菜肴时加入一些钙，也能使肉变嫩。动物组织中均匀分布着一种金属蛋白酶，它可以被一定浓度的钙离子激活，我们给它起名叫“钙离子激活蛋白酶”。 动物被宰杀后，肌肉组织即失去保存钙的能力，钙离子随汁液大量流失，肌肉组织中的钙离子浓度急剧下降，这种金属蛋白酶就失去了水解蛋白质的能力。这种现象在生物学上叫做“酶的失活”。 选用这种方法嫩肉有四个好处：一是可以达到嫩肉的目的；二可以保护肉中的营养素不被破坏；三是因为钙激活的是肉本身的蛋白质水解酶，它均匀地分布于肌肉组织中，可以不失去肉的原有鲜味；四是可以调节菜肴的钙磷比，增加食物中钙的摄入量。 |
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