| 鲜嫩是衡量大多数菜肴质量的标志。因为鲜嫩的菜肴最能保持原料的天然鲜美之味，不但爽口开胃，易于消化吸收，而且营养价值也较高。那么怎样才能使菜肴鲜嫩呢？关键是选料和烹调。 无论是家庭，还是餐馆，烹制出鲜嫩的菜肴，并非很难。如猪后臀尖肉或里脊肉适用于烹制鲜嫩的肉丝、肉片。但选好原料只是第一步，如果加工烹制不得法，同样很难烹制出鲜嫩的菜肴来。 首先，掌握适当的火候。火候是炒好菜的关键，也是菜肴细胞水分流失多少的决定因素。火小加热时间长，水分流失多，火大加热时间短，水分流失少。因此，炒菜时一定要掌握好火候，特别是炒青菜时一定用旺火，锅要热，油温要高，时间要短，快速起锅。有些家庭厨房的炉灶，火力不易调旺，则只好采取少投原料、分次烹调，才能保持菜肴鲜嫩。 其次，挂糊上浆。上浆或挂糊是给加工后的原料穿上一件用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“衣服”。这层衣服在烹调受热过程中，会首先凝结包裹在原料表面，堵住了原料内部水分流失的通道，保证了菜肴的鲜嫩饱满。如牛肉，其纤维组织较粗糙，内部水分易流失，烹调过程中极易失水变老。如果上浆时多加些水，再放入温油锅内，加热至熟即可鲜嫩。当然，对于本身鲜嫩的原料则不需多加水。一般上浆原料的投料比例为：家禽、家畜类的丁、条、丝、片每500克需放蛋清2个，干淀粉35克，水25克，精盐7.5克。鱼类的丁、条、丝片，每500克需放蛋清2个，干淀粉25克，精盐2.5克，可不加水。虾仁上浆同鱼类差不多，只是多加点盐，以使其入味（因虾肉组织细密）。上浆的原料，烹制时宜多用油，油温低些，滑散至熟。如用炸、熘烹调法，则更应挂糊（上浆）好些。这样油温虽高，仍可保持外脆内软嫩。 |
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