| 俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种鲜汤在烹调菜肴时调味中的作用显得十分重要，是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源。鲜汤是烹调中使用最为广泛的调味品，它是各种菜肴制作时不可缺少的鲜味剂。汤菜、烧菜、烩菜质量的优劣，口味的鲜美，在很大程度上取决于汤的质量。特别是对于鱼翅、燕窝、熊掌、海参等贵重而本身又没有滋味的原料，更必须靠鲜汤烹调加滋味形成名肴。鲜汤分为高级奶汤和高级清汤。以高级清汤为例：行业中又习称为“顶汤”，制汤时应选用老母鸡、鸭子、猪肘按一定比例放入水中，用小火长时间煮制而成，使原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分溶解于水中，并经两次吊制，制成清澈见底、口味鲜美醇厚的鲜汤。 然而，目前在我国的烹饪界中有些厨师，忽视了鲜汤在菜肴烹调制作中调味增鲜的重要作用，出现了“要想汤汁好，必用味精保”的论点。烹制菜肴时一味地依靠味精，这是个很危险的倾向。它对继承和发扬我国优良的传统烹饪技艺：降产生十分不利的影响。对于味精自从1908年发现并把它作为一种鲜味调味剂在烹调中使用的角度来说，它产生的单一鲜味虽然很鲜、很浓，可当我们把它与烹饪中所精心制作的鲜汤中所呈现的鲜味相比，却是有着很大区别的。举例来说，鸡汤在古代是被列为“鲜味之首”的，它的味道极其鲜美，如果我们把只用味精与食盐和水调成的鲜汤与一碗醇厚的鸡汤相比，其鲜美味毫无疑问是鸡汤要大大强于用味精做成的鲜汤。从品尝后的感觉我们可以明显地感觉到，用味精做成的汤其鲜味单一、欠柔和，而且没有那种给人以舒适的、愉悦的回味感觉。反观鸡汤给人的鲜味感觉则有着的明显不同，它的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。 究其原理，这是因为在味精中能够呈现鲜味的主要成分是谷氨酸钠，它只是我们目前发现并已知的多种呈鲜成分中的一种，成分很单一、但为正式烹调时使用。例如名菜“芙蓉燕窝”的制作，当燕窝在碱水泡发后，必须用事先吊好的高汤进行调味，使原本无味的燕窝，呈现出鲜美的口味，再如在制作“红烧海参”时，海参经碱水发制后透明无味，在烹调时必须先用开水氽两遍，以去除异物和异味，然后再加入葱油、糖色、胡椒粉、鲜汤烧制，使海参在烧制过程中渗入鲜味，大大提高了海参的鲜美味。从味觉生理的角度来说，人的味觉是十分复杂。多层次和丰富的，味道单一的鲜味是无法使人的味感达到尽善尽美之程度的。我们再来看看鸡汤的呈鲜作用：在鸡汤中除了含有一定量的谷氨酸钠以外，还含有其它多种鲜味物质(如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和短肽等)，这些鲜味物质之间又可以发生一种称作鲜味的相乘作用(所谓鲜味相乘作用，是指把两种或两种以上的鲜味物质混合在一起时，可以出现使鲜味猛增的现象)。这些众多呈鲜因素的存在和相互作用、互相配合，从而使得鸡汤的鲜美味变得格外醇厚浓郁。此外，还需特别提醒注意的是在鸡汤中还含有一些用味精做成的鲜汤中所没有的动物性脂类、无机盐和其它一些辅助呈鲜成分，这些呈鲜辅助成分有的虽然含量甚微，但在呈现鸡汤的鲜味感上却起到了很好的味感辅助作用和诱导作用。因此，品尝鸡汤后对人所产生的鲜味感觉是成分单一的味精根本无法相比的。若把鸡汤用于菜肴的调味增鲜，其增鲜效果也无疑要大大强于味精的增鲜效果。同样道理，对于用猪骨、蹄膀、鸡架、鸭架等原料制成的各种鲜汤，由于这些原料中多种呈鲜成分的存在以及它们之间所产生的鲜味相乘作用，再加上所含有的一些动物性脂类、无机盐和其它呈鲜辅助成分对鲜味感的综合作用，所以同样可以与鸡汤对人的味觉反应一样，产生出十分令人满意的鲜味感来，使人的味感达到尽善尽美的程度。 由此可见，在烹制菜肴的过程中，我们如果用鲜汤来进行菜肴的调味增鲜，其调出的鲜味效果是多层次的、丰富的，具有特有的鲜味综合感。而单纯用味精来进行菜肴的调味增鲜，则鲜味效果显得单一、鲜味感显得薄弱。因此，烹饪界中常说的“要想味道好，定用鲜汤保”这句话是总结得十分到位，并且非常符合当今调味科学原理的。 |
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