| 老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽、肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后，还可用来可烹制其它菜肴。 如果选用公鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已失体，浪费原料，也达不到制汤的目的。 |
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