| 农历五月初五，是我国人民习惯所称的端午节，这是一个具有积极意义的民族传统节日。 “端”就是开端，而“午”和“五”古时互为通用，故称端午节。这一天，又是我国历史上伟大的爱国诗人屈原投江殉国的日子，人们便把这个节日和纪念屈原的活动联系在一起。 美味粽子这样做成： ①粽叶的选用：广州人包粽子多用箬叶，选表面光滑软韧的较好。汕头人包粽子多用竹叶，粽子有竹叶的清香味，但要煮软再用。上海等地采用每年大伏天从安徽黄山采下的箬叶。 ②粽馅的调味：工艺先进、配方独特的汕头铭达八珍粽主料采用优质糯米，颗粒饱满大小均匀，制作时先淘洗干净，用清水浸泡8小时，捞起放在竹筛凉干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮、油香润滑，用盆盛装待用。 粽球有甜、咸双拼料馅，甜料馅为乌豆沙馅和水晶馅。咸料馅为香菇、虾米、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。 ③粽子的捆扎：八珍粽用竹叶、咸草包裹扎成六角球型，放进锅里煮熟，食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑，甘甜香咸。豆沙粽不宜捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中，若煮不透会出现夹生现象。 ④粽的烹煮：煮粽子一定要水滚以后才放入粽子，水要浸过粽面，待水重新滚起以后再用旺火煮3小时左右即可。 技巧： ①粽子所用的米要快速洗干净，再用冷水浸泡2-3小时，若先浸泡再洗米，由于洗米时碰撞与搓洗的关系，容易造成米粒破碎，影响粽子的美观。 ②蒸米式的粽子若要米粒柔软点，最好在蒸至一半时，淋一些热水在米粒的表面再蒸，但不可淋太多次，以免米粒太烂。 ③肉粽米粒的色泽可用深色酱油或焦糖色素来调节。 ④包稞粽时，浆团包馅后要抹油才不会粘粽叶，同时不可蒸过度，否则会有爆裂现象。 ⑤水煮粽时，锅内的水一定要盖过粽子，否则表面的粽子会有煮不熟的情形。 ⑥沥干的麻竹叶使用之前，要用温水或热水浸泡或煮至叶片柔软，再用刷子洗干净，并去头尾与硬梗，擦干后再使用。 ⑦鲜肉粽的肉馅要用调好的酱油汁浸泡调味，每只粽子用一块肥肉、一块瘦肉。 ⑧咸蛋黄要先用酒喷一下，再入锅蒸或用烤箱烤，以除去腥味。 花样： 绿豆鸭蛋粽： 糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。 陈皮牛肉粽： 泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方式煮熟。 果仁桂花粽： 糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花，拌匀后即成馅。在折成漏斗形的粽叶中填入约占1／3体积的糯米后，再放入l／3的馅，最后再盖仍的糯米。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1小时后，再用文火焖半小时，即可食用。 |
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