| 如牛腩、牛筋、猪手、腩肉、鸭等等，这些原料需要长时间焖煮才会烂。焖菜如果水量多就会不入味，降低香浓的味感。火力大，很快就会焖干水，使汁成糊状，甚至会焦糊锅底。焖的时间短又不烂。所以，不要以为加多些水、开大火，这样就可以缩短焖的时间，焖菜要水量恰当（刚好浸着原料），火力小（保持微开）。焖的时间长短，就要视材料的品质而定，总之要正确处理好水量、火力、时间三者的关系，才能达到焖菜汁稠、味浓、形整、质烂的要求。 |
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