| 1．鸡腿肉的剔取 （1）将鸡胸朝外，背向里侧放在菜案上；先用刀从鸡的颈根至尾部，沿脊椎骨划破表皮。（2）再把鸡胸朝上，脊背朝下置于菜案上，在鸡的两只大腿凹处（即鸡腿与胸脯相连的肉皮）各划一刀，使腿肉与脊骨脱离。（3）把腿根前部贴近脊骨处凹档内的“腰窝肉”（形似栗子，故又称“栗子肉”，脊背两侧各有一块）暴露出来。（4）然后用刀顺着凹势划一刀，用刀按住鸡骨（刀位在栗子肉凹处），左手拿着鸡腿，顺着刚划过的刀口拉下鸡腿（要皮肉相连）。然后将鸡翻转，用同样方法剔下另一条鸡腿。（5）将拉下的鸡腿外侧朝下平放在菜案上，用刀尖顺着鸡腿骨的里侧划一刀，使腿骨露出。（6）再用刀将鸡腿弯处的骨节筋割断。（7）左手顺势将鸡腿对折，露出腿骨的下节一端，用刀将连接骨节的肉割断，再用刀根按住大腿骨的顶端，将鸡腿肉拉至骨的下端，用刀切断骨肉相连处。（8）大腿骨的下节就剔出来了（注意：不可剔悼和腿肉相连的栗子肉）。（9）紧贴小腿骨有牙签似的细骨，用刀连同小腿骨按住，将小腿肉一拉，连同小腿骨的骨节一同用刀剔下。（10）再切去余下的1～1.3厘米长的腿根，整个腿肉就剔下来了。 2．鸡翅与鸡脯肉的剔取 （1）左手握住鸡翅，使翅与鸡相连处的骨缝突出，将刀顺着骨缝沿三叉骨划一下（刀要前倾），然后用刀根按住刀口处，左手顺势将鸡翅与鸡脯肉拉下。将鸡翻转，再用此法剔下另一侧的鸡翅与鸡脯肉。（2）把鸡翅与脯肉合拢，使翅与脯肉相连处的骨节突出，用刀将骨节斩断。（3）再将翅合拢，将翅弯处斩下，使翅大骨两头露出。（4）用刀按住翅大骨的一端，左手握住鸡翅肉一拉，大骨即出。（5）把余下的鸡翅，使其外侧朝下，用刀根在靠近翅膀尖处隔皮斩断两根细骨。（6）以刀按住细骨，左手一拉，细骨即出，剁去膀尖即可。翅与脯的肉全部剔取完。 3．鸡芽的剔取 （1）鸡脯肉剔下后，用刀在鸡胸前的三叉骨上刮一刀。（2）用刀紧贴三叉骨撬起。（3）用龙骨突起处露出两条嫩肉（名叫鸡芽），以刀将它与鸡颈根部相连的筋割断，即可顺势取下鸡芽。 |
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