-高论
厨师做菜不用心了
记者：作为一个曾经的厨师，你对美食有没有特别的挑剔？
李耀伟：不挑剔。但是你要是跟我讲究，我也会跟你讲究，并且你往往讲究不过我。现在厨师做菜都是不用心的，在外面吃到的黑椒牛柳都是用黑椒酱做的，但是真正的黑椒牛柳你吃过吗？应该是用黄油炒黑椒，然后再上锅蒸，再跟牛柳一块炒，这才好吃。回锅肉里面少不了郫县辣酱，但是这郫县辣酱怎么用你知道吗？现在厨子都是直接用，而真正好吃的应该是把郫县辣酱放在锅里小炒，慢慢煨，不能煳，但是要进味，再用它来炒菜，从颜色到口感才最好。现在的煲汤，那能叫煲汤吗？煲汤除了应该真材实料，做足火候，还应在盖上敷上一层绵纸，倒上一点加饭酒，这样做出来的汤，味道立刻就不一样了。
现在的厨师，不是不知道这些绝活，但是谁开店都想节约成本，都想简化工序，做出来的东西自然跟以前不一样了。
记者：你最看重餐厅的什么品质？
李耀伟：用心。说实话，我还真没有觉得北京有哪家餐馆能让我觉得特别好，我也经常去一些豪华的馆子，但是无非就是环境好，但是菜的味道一般。大酒楼心态不好，总觉得自己牛，而一些小店往往有人情味，口味反而好。
不吃熊掌类的东西
记者：作为一个老饕，有没有自己的偏爱？
李耀伟：一个真正的吃客，是不应该有偏爱的。我什么都吃，但是不吃熊掌之类的东西。其实吃这些野生的东西就是图一个新鲜，中国餐饮文化几千年，早把能吃的、好吃的东西总结出来了。古人知道猪肉好吃，就把野猪家畜化。要是当时觉得熊掌好吃，那熊掌到现在跟猪蹄子的含义差不多。
记者：那你现在还经常在家做饭吗？
李耀伟：很少了，这几年都没有怎么做过，因为家里火不行，太软了。再有就是自己也懒，只有朋友聚会的时候，偶尔露两手。他们都喜欢我做的叉烧肉和焦熘肉段，这几道菜是朋友们觉得特别好吃的。
-出招
用两个菜评判厨子高低
每次去外地，李耀伟都按照自己的方式寻找好吃的馆子。首先看餐厅里人多不多，要选人气旺的；进去之后，看看里面的客人都点什么菜，大致能辨别这里的什么菜最受欢迎；再问问服务员这里的特色菜，不要相信她推荐的贵的，而要相信她推荐的便宜的；问问厨师是哪里人，一个四川厨师做川菜，不会坏到哪去，但一个四川厨师做粤菜，就不一定会好到哪去了。
在判断一个厨师的做菜好坏上，当过多年厨师的李耀伟对此很有发言权。李耀伟说：“要是问一个厨师会做什么菜，他回答什么菜都会做，那说明他什么菜都不会。”一般情况下，李耀伟会用两道菜来评判厨师的手艺：蛋炒饭和醋熘土豆丝。这两道菜看上去简单，但对厨师的考验十分全面，能把这两道菜做地道了，说明这个厨师的水平已经非常不错了。
在李耀伟的标准中，蛋炒饭要用隔夜的米饭，炒出来后，米饭要一粒一粒分开，鸡蛋要均匀地裹在米饭上，不能炒干了，更不能油太多，吃完之后，盘子里应该只有点点油星，而不是剩下一层油。而醋熘土豆丝则考验的是一个厨师的刀工(要粗细相当，长短差不多)、复合味(醋、糖、盐的使用情况)、火候(火候不能明说，那是一种细微的体会)。(文/赵子云 摄/苏里)
编辑推荐：看更多好店推荐文章
美味佳肴源自好材料，进来教你怎么买菜
懒得做？你可选择叫外卖：看看有好店推荐的外卖店