四季豆又名" 菜豆" "扁豆 " " 龙芽豆 "
秋季霜降以后为收获四季豆, 或者贮藏时间过长的四季豆,或者是炒的不熟的四季豆,都有可能引起食物中毒.
临床症状表现为吐泻和出血性肠炎.
而引起四季豆中毒的物质有两种; 其一 是皂素[皂甙], 其二 是豆素[ 植物血球凝集素]
皂素会刺激人体消化粘膜,引起充血,肿胀及出血性炎症,
豆素是豆类的毒蛋白, 具有凝集红雪球和溶解红血球作用.
所以为预防四季豆所至食物中毒,切记在烹调时,将四季豆放在开水中烫泡数分钟,或经高温油爆后,捞出后再炒煮,
炒煮时要烧熟煮透,使四季豆加热至原有绿色消失,食用时无生味和苦硬感,此时毒素才彻底破坏.
如果加工方法不当，毒素没有被完全破坏，四季豆进入人体后就容易导致中毒。
烹调时，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。
有人喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，
实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏。
还有的人为图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。
这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因..
所以在家做四季豆时一定要注意,烹调是一定要用长时间的烧制或用较热的油去爆,炸到表面变色起皱折才行.
干煸四季豆就是采用后面一种烹调方法而成的,口感 干, 香, 酥, 脆.加上豆豉,肉末融合味道咸香适宜, 非常下饭.
干煸四季豆
原料; 四季豆 肉末, 豆豉少许
做法; [1] 将四季豆改成段后.用盐腌10分钟让其有底口
[2] 用 6成热 油将四季豆炸制表面起皱折颜色变深.后待用
[3] 用少许油煸香蒜末,放肉末,豆豉煸炒,等蒜香,肉末香味,豆豉香味完全挥发出来后,
倒入炸制后的四季豆煸炒.加少许盐,味精调味,既可.
因为油的温度比水的温度要高 这样通过高温油爆的方法能彻底清除四季豆毒素,
由于炸制时逼出了四季豆里的多余水粉吃到嘴里酥脆爽口.非常好吃
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